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绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
《本草纲目》诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。
1、绿豆发小芽的时候如下图
2、发芽的绿豆是可以吃的，只要是没有变质变坏就可以吃的。
3、从绿豆变成豆芽，绿豆芽的生长过程并不神秘。不过，在这个过程中营养物质却发生着微妙的变化，特别是维C会成倍的增长，蛋白质也能分解成为人体所必需的各种氨基酸，使营养价值大大的高于绿豆。当然这是正常情况下的绿豆芽，如果发豆芽失败，绿豆芽则会散发出浓浓的豆臭味，这种豆芽是不能食用的。
绿豆发完芽后它会长出一根很细很细很细的一根小直线但是那个长出来的小直线就是绿豆的小芽，不过那个小牙是不能拔的如果你把它拔掉了他就死了所以你把它拔掉了你就要重做。
绿豆芽是不会开花的，绿豆放在水中，经过浸泡后会发芽。绿豆会长出下胚轴和两片子叶，下胚轴细长硬脆，可以食用。绿豆芽是家庭常见的蔬菜，口感甜脆且营养丰富，含有大量的维生素和矿物质成分，可炒食或凉拌食用，对人体健康有益。
但是绿豆会开花，绿豆一般在4～6月之间可进行播种繁殖，植株的生长周期较短，一般6～8月之间可进行采收。绿豆是一年生草本植物，高度在20～60厘米之间，植株的叶片细长，颜色为绿色。花期在夏季，花朵数量较多，花瓣为卵形，颜色为浅黄色或黄绿色。
绿豆芽的种植方法
一、挑选种子
种绿豆芽可提前挑选好种子，也就是挑选好合适的绿豆。选择饱满、圆润、无病虫害、健康的绿豆，这样的绿豆能提高发芽率，也能提高产量和质量。
二、处理种子
把种子放在水里搅拌一下，将自身有杂质或者有缺陷的种子都挑出来，还有漂浮在水面上的种子也要挑出来，这些种子自身的发芽率较低。把种子放在温水里浸泡上五个小时，能促使种子充分吸收水分，不能浸种时间太长，否则种子会胀破。把种子捞出来，用纱布将种子表面水分吸掉。
三、准备容器
准备好一个篓子，提前清洗干净，还需要准备一块湿润的纱布，等待处理绿豆芽。
四、种植出芽
将浸泡后的种子放在篓子表面，种子上覆盖一块浸湿的纱布，要定期往纱布上喷水，保持纱布湿润，但是不能洒水过多，避免积水引起腐烂。将周边温度保持在20℃左右，适宜温度下，能促进发芽生长。
五、及时采摘
等绿豆芽萌发长出后，可以进行及时采摘食用。
绿豆的芽初期就是嫩白色的，比较小。后期会逐渐长大，大概一周左右就会长出两片嫩叶，嫩叶会逐渐变大。上头的绿豆也会慢慢变成紫色的。小芽的生长速度是比较快的，只要没有变质，不久就可以吃了。此外，想要它长得更好更快，要注意生长期间的管理。
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