肉是动物体中包住骨骼的柔韧物质,是人体所需物质能量的主要来源。即便是刻意吃素的人,也无法完全抵御本性中对肉食的渴望,而粉条,是最好的物证。弹弹糯糯的粉条,不仅口感像肉,视觉上也像极了刚刚卤好的猪蹄。吃粉条等同于吃肉,这样说,或许会有辱素食主义者们,甚至亵渎释门。但是,不管是四大菜系,还是边陲名吃,即便是最小众的口味,都能和粉条百搭成席。因为,发明粉条的目的,不仅仅是为果腹,更是对肉食的“拙劣”模仿,人类对肉食的永恒偏爱,使得粉条可以穿越千年,传扬九州,成为既“籍籍无名”,又“人尽皆知”的美食。
今日的餐桌上,粉条是大鱼大肉的附属品,而在物质不发达的年代,肉食太过昂贵,一般百姓无福消受,价格低廉的粉条自然成为肉食的替代者。只要烹调方法得当,或配以极少的动物油脂,便可制作出分量可观、肉香十足的粉条菜肴。劳动人民发挥无穷智慧,用淀粉的筋弹滑嫩,模仿动物纤维和胶原蛋白的口感。肉不够,粉条凑,在贫苦的民间,美其名曰“穷吃细讲究”,话虽俏皮,却沉浸着老百姓深深的无奈,各种用粉条仿效肉味、搭配肉味的烹调方法,直至今日仍广为流传。
粉条在我国至今已经有年历史了。最初,粉条原料以豆类淀粉为主,16世纪末至17世纪初,玉米、甘薯、马铃薯先后传入中国,使得粉条原料更丰富。中国的甘薯和马铃薯种植面积均位居世界第一,马铃薯主要在气候偏寒的东北、西北地区培植,甘薯则遍布秦岭——太行山——山海关一线以南的温暖地区,此外,魔芋、绿豆、豌豆、蕨菜等粉条原料,也有比较集中的产地。
在东三省、陕西、甘肃、宁夏、新疆等地,水盆羊肉、大盘鸡等汤汁丰盈的菜肴,也大都会配以当地的土豆粉条。东三省盛产马铃薯,土豆粉条筋度高,久炖不糜,粉条与猪肉缠绵悱恻,裹挟着老酸菜、鲜白菜,一拍即合。还有那字眼里透着粗犷的东北乱炖,都是实实在在的硬菜,而硬中之硬,便是质朴直拙的猪肉炖粉条了。
在河北、河南的农家,每逢寒冬,农户都会挑选上好甘薯滤制粉芡,加工成有圆有扁、或粗或细的粉条。在盛产粉条的村落,一挂一挂金线般的粉条晾晒着,织成一片黄金世界。农家自食的纯淀粉粉条最是正宗,宽条的,炖肉架得住回锅;圆滚的,软而筋道;纤细的,开锅即烂但绝不会化。
在洛阳水席中,用剁碎的红薯粉条蒸成长条状的“扁垛”,被当地人称为“假海参”。每年腊月至春节前后,家家户户都做扁垛,扁垛要放凉了吃,冷却后凝固成坚硬的一团,存起来,逢小聚大宴,抓一把扁垛,切成小丁或薄片,与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤,便是一道硬菜,一直吃到正月十五。扁垛不但能烩汤,而且可与蒜苗同炒,扁垛莹润筋道,蒜苗翠绿鲜香,从视觉到味觉,都是享受。
除了中原腹地,鄂、湘、皖、云、贵、滇等地也广泛制作和食用红薯粉条。在川渝,与毛肚、黄喉、鹅肠、脑花等等耳熟能详的火锅菜并列,“苕粉”可谓滚烫红油中的一股清流,它本是清素平淡之物,但一下锅,便如放虎归山、游龙入海,立即现了真身,黏、软、滑,借着辣劲的刺激,在口腔中鱼跃蹦跳,裹挟着辣味从味觉通透到触觉,拍打、缠绕着舌尖尖,让一句川音“巴适!”欲说还休。
在山东人的餐桌上,最常见的粉条是由绿豆、豌豆制成的龙口粉条,胶州半岛北部的招远、掖县、栖霞、莱阳、牟平等县盛产绿豆,气候和水质都适于粉条的制作。外观纯白晶莹,近乎透明,粗细均匀,而且韧度高。
除马铃薯、甘薯、绿豆类外,还有其他一些富含淀粉的作物可制作粉条,如魔芋、菊芋、山药、木薯、芭蕉芋、玉米、红小豆等比较非主流的粉条原料,它们或单独作主料,或多种混合,制成各类别具风味的粉条。那至于说哪种粉条最好吃,这个真的评不出来,各有千秋,各有各的特点。当然这也引人而异,有的人喜欢东三省的土豆粉条,有的人就会喜欢山东的龙口粉条。
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