番茄红素是植物中所含的一种天然色素。主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。它是目前自然界中被发现的最强抗氧化剂。番茄红素(lycopene)是成熟番茄的主要色素,是一种不含氧的类胡萝卜素。番茄红素是一种天然红色素，番茄成熟后番茄红素在表皮沉积造成颜色改变而成为红色。
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一般全红就能采摘了。如果需要长途运输的话，不需要等待全红就需要摘的，否则在运输过程中会导致西红柿熟透变烂。
番茄采收事项
番茄果实成熟过程可分为五个时期即青熟期（绿熟果）、果实基本停止生长，果顶白，尚未着色；转色期（顶红果），果顶部由绿白色转为淡黄至粉红色；半熟期（半红果），果实表面约5以上转红或完全着色，肉质尚坚实，风味最佳时采收。如果产地与加工厂很近，番茄果实不需长途运输或装卸，主要加工酱或汁的产品时，亦可在完熟期采收。
番茄采收时，应轻摘轻放，尽量防止机械损伤，采后装筐，立即运往收购工厂交售加工。中、后期采收时，果实多在枝叶覆盖之下，要翻蔓检查采摘，翻蔓宜轻，翻后立即复还原位，以防茎叶和果实受伤。特别是中期高温季节，原受茎叶覆盖的果实，一旦直接暴晒在强烈的阳光下，就会得日烧病，不能全红，植株内部枝叶一旦翻出，受强烈日光照射后也会枯黄。
当番茄的第一穗果由绿渐渐变红，就标志着番茄进入转色期了，番茄的转色期很漫长，也是达到长成商品果的关键时候，因此必须要加以重视，加强管理，保证番茄转色顺利。一般情况下，番茄转色不良，有以下原因1、光照不良。过强和过弱的光照都会削弱转色2、水分不足。当水分不足时，树体长势差，影响转色3、温度过高。番茄转色是胡萝卜素和茄红素增加，叶绿素减少的过程，温度高会抑制前者的形成，减缓转色速度4、温差大。温差大会影响胡萝卜素和茄红素的分布，导致表面出现黄绿斑点，上色不均匀的情况5、氮肥过多。在转色期（也是番茄的生殖生长期），过多的氮肥会抑制生殖生长，促进营养生长，即会抑制树体开花结果，削弱转色；另外，氮肥会抑制茄红素的形成，也是削弱了转色。6、部分肥料养分缺少。番茄在转色期对钾肥的需求量很大，缺钾会减缓转色；缺有机质会让番茄在生长后期容易早衰，导致根部吸收营养能力下降；缺硼和钙则容易引起裂果，让劳动成果功亏一篑。番茄能顺利转色，关系到上市时间和卖价，是种植户的重大管理事项。针对对此，以上番茄转色难遇到的原因，我们应该这样应对1、增施有机肥，下基肥时保障足够的有机肥量，在转色期可以冲施腐殖酸、或者菌液等，这些有机质既能延缓树体早衰，根部老化，又能改善番茄口感和风味2、注意其他肥料元素补充。追施叶面肥，如氨基酸或磷酸二氢钙等，以及时快速补充营养；增施钾肥、硼肥、钙肥（如过磷酸钙、钙镁磷肥），同时减少追施氮肥；酸性土壤可施用生石灰，既可起到补钙的作用，又调节了土壤酸性。
不能。因为不是自然成熟，一些因素也尚未成熟。所以，不能生吃。
西红柿的成熟期应按照当地的气温及气候变化而定。如果气温高、气候适宜，则番茄的成熟期就快，用不了几天就熟透、发红。如果气候不好，气温偏低，那番茄的成熟期将推迟到天才能完全成熟。（为了食品的安全，尽量不要上摧红剂，让它自然长熟。）
自然生长的西红柿，从长出到变红需要半个月到一个半月的时间。为了促使西红柿尽快成熟变红，第一点需要及时修剪，剪除掉多余的侧枝，避免消耗更多的养分，也能增加透光性和通风性，促进尽快成熟变红；第二点需要保持好生长环境，养在光线充足的位置，让太阳多晒晒；第三点需要合理施加水肥。
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