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在自然条件下香椿芽是春季的菜，椿树是落叶乔木。春天香椿树发芽刚长出两三对叶片时采摘食用，有独特的香味。传统习惯只采摘一至两茬，否则由于天气温度升高品质会下降，同时影响树木生长。典型的菜品有盐渍香椿，香椿炒鸡蛋，香椿拌豆腐等等。
目前有地区专门培育低矮的香椿树，可以延长采摘时间，提供多茬香椿芽，但品质不如头茬香椿芽。
香椿（学名）又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。
香椿什么时候吃最好？
中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南南部和广西北部均有栽培，其中以安徽的太和香椿最为著名。椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因品质不同，可分为青芽和红芽两红芽红褐色，质好香味浓，是供食用的重要品种，质粗、香味差。
香椿一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽，这种第一次采摘的，称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁。人们食用香椿久已成习，早在汉朝，我们的祖先就食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品。宋苏颂盛赞“椿木实而叶香可啖。”著名文学家苏轼也在《春菜》一诗中感叹“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”阳春三月，正是采食香椿的季节。因此，香椿在春天吃最好。
香椿一般是春季吃。普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽，以后根据香椿的生长情况，隔天左右采摘第二次。新栽的香椿，每年一般采收两次，三年后每年可收23次，产量也会相应增加。
香椿一年四季都可以吃，没有规定哪个季节不能吃。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿头含有极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
香椿做法
主要材料新鲜香椿50克，鸡蛋3只，盐，油适量。
1，备好食材。
2，香椿头切成小段，越小越好。
3，打入鸡蛋，半勺盐。
4，搅拌均匀，差不多这种状态，不能太干了。
5，锅里擦干水烧热后加入少许油，倒入鸡蛋液。
6，翻炒碎，成这种状态。
7，成品图。
香椿是春季的蔬菜，也是只有春季才会上市，且上市的时间非常短暂，因此售价比较高。香椿是指香椿树的嫩芽，在每年谷雨时节会长成，可食用。食用时可将嫩芽做成各种菜肴，不仅美味，还有较高的营养价值，营养普遍高于其他的蔬菜，这也是价格高的原因。
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