蔬菜种子的萌发，首先是种子本身具有发芽能力，其次是要求有适宜的环境条件，包括温度、氧气、水分等。
（1）种子发芽的内在条件
种子发芽的内在条件主要是指两个方面。第一，种子本身有发芽能力（发芽潜力），即种子是活的而不是死的。第二，种子在给予其萌发所需的条件时能够萌发。所以，无论是直播或是育苗，都必须是有活力的种子，但许多蔬菜作物的种子（如洋葱、韭菜等），其种子寿命较短，在室内存放一年以上时，几乎失去发芽能力，因此，对于种子寿命较短的蔬菜作物，应用新种子播种，尽量不用陈种子。即使是种子寿命较长的蔬菜作物，如番茄、白菜等，在播种之前最好也能检查其发芽率。另一方面，有的蔬菜种子即使具有活力，并给予适宜的发芽条件，有时仍不发芽，这种情况称为休眠，为了使播种后种子能顺利发芽、出苗，对于这些具有休眠特性的种子在播种前应采取措施解除其休眠。
（2）种子发芽的外在条件
种子在萌发过程中对环境条件的要求很高，在适宜的条件下，种子就能迅速萌发，并能在较短的时间内长出茁壮的秧苗。如果不能满足，则会不同程度地影响种子萌发的质量。充足的水分、适宜的温度和足够的氧气是种子发芽必不可少的三个基本条件（即发芽三要素），除此之外，光、二氧化碳以及其他因素对种子发芽也有影响。
①水分。
水分是种子发芽所需的最基本的条件。种子只有在吸收了大量的水分以后，才能使贮藏的养分转变成生命活动所必需的物质。水分还能使种皮变软，增加透气性，加速种子的吸水萌发。
种子在萌发前，必须吸足一定量的水分。但吸水量和吸水速度依蔬菜种类而不同，这主要取决于种皮的构造和种子贮藏的营养成分。一般含蛋白质较多的种子吸水快而多，含淀粉较多的种子吸水慢而少，含脂肪较多的种子介于二者之间。种皮透水性好的种子吸水就快，种皮致密，透水性差的吸水就慢。十字花科、豆科、番茄、黄瓜等蔬菜种子的种皮透水性较好；伞形花科、茄子、辣椒、西瓜、冬瓜、苦瓜、葱、菠菜等蔬菜种子的种皮透水较为困难。所以，在浸种时要根据这些特点合理掌握时间；如果吸胀时间过长，会导致种子营养外渗而种子活力衰退。另外，蔬菜种子在播种以后，其发芽率与土壤含水量关系密切，应根据蔬菜种类掌握土壤含水量。
②温度。
种子在发芽时要求适宜的温度。不同蔬菜种类的种子发芽最低、最高、最适的温度是不同的。一般喜温蔬菜（瓜类、茄果类和部分豆类）要求的温度较高，适宜温度为20～30℃，最高温度为35～40℃，最低温度为10℃。耐寒、半耐寒蔬菜（白菜、甘蓝、芥菜等）的发芽适温为15～25℃，最高温度在30～35℃左右，最低温度为0～4℃。但是多数蔬菜的种子在15～30℃范围内都能较好的发芽，其中，有些蔬菜的种子适宜发芽的温度范围较广，如白菜类蔬菜；有些则较窄，如莴苣等。一般情况下，在适宜的温度条件范围内，种子发芽率较高，且发芽时间较短。如果高于适宜温度，虽然种子发芽较快，但芽的质量则较差（也有一些蔬菜种子在高于适宜温度时不能发芽，特别是莴苣、芹菜种子）；而如果低于适宜温度，则种子发芽时间延长且发芽率也较低（在湿度高时甚至引起烂种），秧苗生长相对较弱。有些种类的种子在恒定的温度条件下发芽不如在变温条件下的好，例如茄子就是比较典型的需变温才能发芽良好的蔬菜作物，其昼夜温差为8～10℃时发芽最好，即昼温30℃/夜温20℃的变温。实际上，播种后，蔬菜种子总是处于一定的昼夜温差条件下。
③氧气。
氧气是种子发芽所需的极为重要的条件。种子在贮藏期间，呼吸极为微弱，需氧量较小，但当种子吸水萌发时，呼吸作用逐渐旺盛，所以对氧气的需要量急剧增加。种子发芽时如果无氧或氧气不足，种子发芽不良甚至不能发芽。如果在浸种催芽时透气不良或播种以后覆土过厚、特别是苗床过湿，都会因缺氧而使种子发芽不良，甚至造成烂种。豆类蔬菜、部分瓜类蔬菜播种后尤应注意这一问题。
④光。
光对蔬菜种子发芽的影响，因种类而异，但多数蔬菜的种子在发芽时对光的反应不敏感。按照种子发芽对光的敏感程度，可将蔬菜种子分为三类第一类是需光种子，即种子发芽时需要一定的光，在黑暗条件下不能发芽或者发芽不良。如白菜类、甘蓝类、莴苣、芹菜、胡萝卜等。第二类是嫌光种子，即种子要求在黑暗的条件下才能发芽，有光则发芽不良。如瓜类、苋菜、葱、韭菜等。第三类是中光种子，即在有光或黑暗条件下均能正常发芽。如豆类等大多数蔬菜种子属于此类。了解光对种子发芽的影响可在播种或催芽过程中采取相应的措施，以提高种子的发芽率和出苗率。
