花菇,干花菇怎么吃

花菇的功效与作用1、花菇能滋补身体花菇是一种滋补功效特别出色的食材，这种食材中不但含有蛋白质还含有十几种对人体有益的氨基酸和三十多种酶类物质，另外矿物质的维生素也是花菇中最重要的存在，平时人们食用花菇能补中益气也能缓解身体虚弱，对提高身体素质有很大的好处。2、花菇能降三高降三高也是花菇的重要功效之一，它含有大量的维生素D和一些天然的多糖能减少人体对胆固醇的吸收，也能预防血管老化，对高血压和高血压脂有明显的预防作用。另外花菇中还不含糖份，它能减少糖份在人体内的积存，对高血糖也有一定的预防作用。3、花菇能防癌抗癌花菇是生活中防癌抗癌功效最出色的一种食材，这种食材中有天然的抗病毒成分，能减少病毒对细胞的伤害，可以预防癌细胞生成，另外它含有的天然的多糖也是一种重要的抗癌物质，对细胞癌变也有很明显的预防作用，平时人们经常食用花菇，能起到明显的防癌抗癌作用。

磨菇是所有菇类的总称 花菇属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，白蘑科。花菇为香菇中的上品。香菇按品质不同分为野生、木质人工制菌和袋栽菇三大类。每一类又分为花菇、厚菇、平菇三种。一般分为三级：一级是花菇。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的。菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。 花菇是近几年来发展起来的一种食用菌新秀，它是香菇在生产过程中通过控制温度、湿度、光照和通风等自然条件，人为改变香菇的正常生长发育，使菌盖形成褐白相间的花纹，因而形成花菇。花菇在生产过程中不使用农药肥料和任何激素，不受任何污染，可达到有机食品标准。花菇以丰富的营养和防病、健身、延缓衰老等作用深受国内外群众的欢迎。 冬菇 又名龙船香菇，唐末宋初在浙江已形成一定规模。龙泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，庆元县有“香菇之乡”的称号。冬菇规格严整，等级分明。分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。 加工鲜冬菇有几种方法： 烘干作成耐储藏的干冬菇，或者做汤，炒菜，都很好吃！日式炸酿鲜冬菇[图] ·配 料: 〖主料〗：鲜冬菇14只、猪肉4安士 〖辅料〗：豆腐半件、葱花半汤匙、蒜葺2茶匙、蛋2只、面粉半杯 〖调料/腌料〗：生抽1茶匙、盐半茶匙、生粉两茶匙、油、胡椒粉适量 ·操 作: 1.将鲜冬菇洗净去脚,抹干备用。 2.猪肉与豆腐、葱花及蒜葺拌匀,加入调味料拌匀成馅料。 3.将鲜冬菇内侧拍上少许生粉,酿入猪肉馅。 4.将蛋拌匀,加入面粉拌成糊状。 5.将鲜冬菇沾上面粉糊,下锅中半煎炸至两面金黄熟透即成 ·营养价值: 蘑菇 - 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高 从花色形态上可区分 冬菇煲汤 花菇炒菜

可以做成花菇酿肉，具体做法如下：

主料：花菇12朵、肥瘦猪肉150g

辅料：香油少许、盐适量、高汤1碗、蚝油适量、玉米淀粉适量、胡椒粉少许、酱油1小勺、葱1根、姜1片

1、花菇提前用清水泡透。

 

2、用剪刀把根剪去。

 

3、然后洗净，用手把多余的水份捏出来。

 

4、猪肉碎成肉沫，加入盐、姜、葱花、酱油、胡椒粉、香油、淀粉、蚝油。

 

5、然后把它拌匀。

 

6、花菇拍上少许干淀粉。

 

7、把肉沫酿入花菇内。

 

8、做好全部。

 

9、平底锅内另入少许油烧热。

 

10、放入酿好的花菇，煎至底部微黄。

 

11、再倒入用蚝油调好的高汤。

 

12、煮沸后，转小火慢炖。

 

13、炖至汤汁开始收干。

 

14、装盘。

 

15、锅内留汁倒入水淀粉勾芡。

 

16、撒葱花，把芡汁浇上即可。

 

花菇形成的适宜温度为8℃~18℃。要求空气相对湿度以60%~65%为宜，培养料湿度以35%~45%为宜应注意以下两点：一是培育花菇时尽量避开阴雨天，遇到雾天要在菇棚周围生火驱雾，在满足温度的条件下要尽量通风排湿。二是菇棚地面潮湿时可铺薄膜或油毡，以防止地面水分大量蒸发而提高空气湿度。培养料过湿时可采取加大通风量、利用阳光照射和扎通气孔的措施降湿。但是空气相对湿度和培养料湿度又不可过低，低于花菇培育适宜湿度时应喷雾增湿。光照 培育花菇须有一定的强光刺激。光照不仅对温度、湿度有影响，同时强光也可增强菌盖表皮水分的蒸发，加速菌盖表皮的开裂。培育花菇的菇棚要选择在向阳通风处。菇棚设计时，不但要考虑棚内空气的流通，而且菇棚间也要保持一定距离，以利通风。采用两棚制 由于培育花菇和培育健壮菇蕾在湿度、光照、温度等方面对环境条件的要求有较大差异。因此，有条件的地方应分别建催蕾棚和催花棚，对两棚分别独立管理，以达到培育花菇所需要的最适环境。

花菇是商品香菇中最佳者，其特点是香菇盖面裂成菊花状白色斑纹，外形美观，菇肉肥厚，柄细而短，香味浓郁，营养丰富，商品价值高（图4-15）。由于花菇技术要求相对严格，产量少，国内外市场供不应求。冬季气温低，空气相对湿度小，是培育花菇的好季节，应抓住时机，创造条件，多产花菇，提高经济效益。

 

图4-15 花菇外观

（1）花菇的成因

花菇的白色裂纹，并非是某一独特的品种，也不具性状的遗传性，而是其子实体在生长发育期间为适应不良环境而在外观上发生异常的现象。在自然界中，花菇形成的大体过程是：子实体生长发育到一定程度，突然遇到低温、干燥、刮风等不适宜其正常生长发育的恶劣环境，菌盖表层细胞因失水、低温而变缓或停止生长，因菌肉和菌褶等组织有菌盖表皮的保护，湿度高于表皮，仍能不断地得到基质输送的营养和水分，细胞仍继续增殖、发育、膨大，进而胀破子实体表面皮层，形成龟纹或菊花状花纹。目前，在人工袋料栽培上也利用这一现象，采取类似管理措施，已成功地培育出高产优质的花菇。

（2）花菇形成的环境条件

①低湿 湿度是决定形成优质花菇的主要因子。外界环境干燥（空气湿度小于70%）和培养基含水量偏少的情况下，菌肉细胞与菌盖表层细胞的生长不能同步，表层被胀裂而露出洁白菌肉。随着时间的推迟，裂痕逐渐加深，即形成花菇。

②低温 低温是花菇形成的重要因素。气温低（5～15℃），香菇生长缓慢，菇肉厚，给花菇的形成奠定基础。若气温高，生长快，菇肉薄，即使其他条件具备也不会形成花菇，却很快干死。花菇肉质肥厚、营养沉积多，主要原因就是低温。低温下，从菇蕾到长成花菇需20～30天。

③温差 花菇形成需要较大的温差。生长气温最高在18～22℃，最低为5℃，在此范围内，可人工进行调控，拉大昼夜温差，促使大量菇蕾产生。由于气温低、湿度小，加上较大的温差刺激，菌盖表层细胞逐渐干缩，菇肉细胞继续增多，最后菇盖表面龟裂，形成花纹。温差大的条件越持久，裂纹越深，花纹越明显。

④光照 光照对花菇形成有一定影响。花菇一般生长在光线较充足的环境，因为光线直接影响着花菇花纹颜色的深浅：光线充足，花纹雪白，质量上乘；光线不足，花纹则为乳白色、黄白色、茶褐色等。

⑤品种 品种虽然不是直接影响花菇形成的因子，但不同的品种形成的花菇，在外形上有较大的区别。一般大型品种其形成的花菇朵形仍然较大，且菇盖的裂纹少而深；菇盖小的品种形成花菇后，朵形仍然较小，菌盖表面花纹多而浅。中低温型的菌株在温、湿、光等条件具备的情况下，花菇率高；而偏高温型的菌株，在相同条件小，花菇率大大降低。

从花菇发生的机理和实际生长环境调查，影响花菇形成的主要因素在于湿度、温度、光照，而与风速、海拔等方面也有关系。空气相对湿度是最重要的影响因子。

（1）湿度 空气相对湿度是影响花菇形成的最重要、最直接的因子。适宜香菇子实体正常生长的空气相对湿度为85%～90%，而相对湿度在65%～74%时，有利于花菇纹理的形成；较长时间高于80%时，香菇纹理无法形成，在这样的湿度条件下，即使温度较低，也很难形成花菇，只能形成厚的冬菇。相反，相对湿度较低，尽管温度较高，即使在夏季也能形成盖薄的劣质花菇。然而，湿度太低，较长时间低于50%～60%，会使菌盖过早、过深开裂而无法长大，造成子实体生长严重受到抑制，只能形成商品价值不大的花菇丁或使菇蕾成为死菇。湿度较长时间高于75%～80%，表皮不开裂或仅有微小的网状花纹。

一般在平均相对湿度70%左右，温度8～10℃，或在相对湿度为50%～60%的小气候条件下，经3～4天，菌盖上即可出现龟裂的花纹，继续生长即为优质花菇。夜晚短时间内，相对湿度高于80%，不影响花菇质量，花菇形成过程中平均相对湿度应保持在65%～74%之间，且不能淋雨。

凡是能影响空气相对湿度的因素都能直接或间接地影响花菇的形成。

菇场上的地面水蒸汽的蒸发量会直接影响子实体菌盖纹理的形成和开裂的深度。如果菇场场地潮湿，水蒸气的蒸发量就大，自然小气候内的空气相对湿度也就增大，不利于花菇的形成。所以，出菇场地应以选择地面较高、通风好、土质干燥的地方，采用层架模式更有利于花菇的形成。如果地面较潮湿，应当用塑料布或油毛毡覆盖，以控制地面水分的蒸发量。较干的场地既可保持菇木自身的含水量，又可迅速降低空间湿度。段木栽培一般可选择沙砾地或山间通风向阳、较干燥的林地，或经过适当改造，以合乎要求，但场地干燥应控制在菌筒不失水的情况下，否则过于干燥或通风过强的出菇场是不可能出现大朵型花菇的。

（2）温度 温度和温差虽不是影响花菇形成的决定性因子，但对花菇的形成和质量的优劣也起着重要的作用。

香菇品种不同，其子实体的发生与发育对温度的适应性亦不相同。就是同一品种，在其适应的一定温度范围内，温度偏高，子实体生长快，生产周期短，但柄长、肉薄、易开伞、品质差；温度偏低，子实体生长缓慢，组织致密，菇肉厚、柄短，且有利于花菇形成。也就是说，在香菇子实体生长的温度范围内，菇肉厚度与温度呈负相关，即温度降低菇肉增厚。

一般低温型品种更容易形成优质花菇。因为低温型品种，其子实体原基的形成和子实体的发育适应于在较低温度下生长缓慢、菇体组织致密、厚实。偏高温型的品种，出菇温度偏高，虽然在遇到持续干燥的情况下，菌盖也能开裂形成花菇，但由于生长速度过快，菌肉还未增厚就开伞，只能成为肉薄柄长的劣质花菇。温差有利于香菇原基的形成，也有利于在一定的低温、低湿条件下加速菌盖开裂和加深裂纹，加速形成优质花菇。因为温差加大表皮细胞和菌肉细胞分裂的不同步，同时，温差大的气候其空气湿度饱和差往往也大，在温度升高时，温度饱和差迅速增加，更加速了花纹的产生和裂纹加深。据湖北气象科学研究所测试，优质香菇形成与气象因子的关系的有关资料分析：在子实体生长的中、后期，有连续3～4天日温差在14℃以上，菌盖即可出现龟裂，温差愈大，持续时间愈长，裂纹就愈明显，最后形成鲜明的白花菇。较低的气温（8～15℃），较大的温差（8～10℃），在较低的相对湿度（65%～74%）下，形成的花菇质优、朵大。一年中，我国长江以北春、秋季节的气候是低温、低湿、温差大，而南方则在秋、冬季节气候低温、低湿、温差大，所以这些季节有利于花菇的形成。花菇形成与产地的温、湿度差的关系见表8。

（3）光照 光照有诱导基质内的菌丝体向光照表面聚集的作用，光照愈强，这个作用就愈大。同时，强光照可增大菌盖表面水分的蒸发，个体从培养料中吸收的水分无法满足菌盖表皮水分蒸发，促其加速开裂。

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表8 香菇品质与气象条件的关系

光照强度直接影响空气相对湿度，强光加上良好的通风，必然极大降低空气相对湿度，亦因此加速菌盖开裂和加深裂纹。

花菇生长的不同阶段，对光照强度的要求也有差异。幼蕾初现，不能经受强光，否则会晒裂而死亡。在花菇个体的发育已集聚相当的营养并达稳定状态（即菇蕾要长到一定大小，如2～3厘米），已不至于因环境的剧烈变化而死亡时，方可加大光照度。

通常，香菇子实体在光照强度1000～1300勒克斯时，发育良好，如要促使表皮开裂和加深裂纹，还可增加至1500勒克斯，日照时数对花菇形成关系也很大。1982年11月至1983年3月这一出菇阶段，浙江龙泉市段木花菇量大、质优。经对几个菇场实测，旬日照时数平均为59.8小时，比前5年平均31.7小时提高了60%以上，尤其是1982年12月中旬花菇最多，旬日照数为63小时，下旬为55小时，都大大超过往年。

（4）风速 香菇棚内如果加大风速，有利于降低空气中水蒸气在菇体表面的附着力，而加速表皮开裂形成花菇。选择菇场时，应选择较通风的地方，且菇棚与菇棚之间要有一定的距离，不应相互影响通风。菇畦走向应以南北走向有利通风。

（5）海拔高度 海拔高度虽不直接影响花菇形成，但在自然条件下，海拔高度可以影响气温和温差。较低的气温和较大的温差有促进花菇形成和提高花菇品质的作用。北方气温比南方低，选择海拔高度要适当，否则气温过低，一年中低温持续的时间又长，花菇生长期短，影响产量。在我国南方，气候较温和，花菇栽培需选择450米以上海拔高度，这样地区的秋、冬季节（气候较干燥，适宜花菇生长）气温多能维持在8～15℃左右，温差达8～10℃以上，自然形成的花菇质量好。目前花菇栽培选用的品种多为原段木栽培用的中偏低温型品种，如L-241-4、L-135号等，其营养生长阶段需相对较长跨越春、夏、秋季节的时间。所以海拔高也有利于避免南方夏季气温过高而影响菌筒培养，有利于菌筒或菇木的越夏培养。

当香菇子实体生长发育到一定程度，突然遇到低温、干燥、 刮风、强烈光照的恶劣环境，不适宜香菇子实体的正常生长发 育，菌盖表面细胞由于失水和低温停止生长或极缓慢生长，而菌 肉和菌褶等内部组织有菌盖表皮的保护和由于新陈代谢的作用温 度也较表皮高，仍能不断地得到培养基质输送来的营养和水分，细胞缓慢地增殖发育膨大。因此，造成了菌肉细胞分裂快，表皮 细胞分裂慢，表皮细胞与菌肉细胞的分裂生长处于十分不协调、 不同步的状态。这种不协调状态在初期，个体会通过自身调节， 比如经表皮层的扩张和收缩，以适应菌盖肉质部分的变化。但当 这种不协调、不同步状态继续发展时，菌盖表皮细胞（蜡质层) 因继续干燥，其扩张和收缩的功能逐渐消失，已无法起保护肉质 部分的功能时，唯有开裂才能保持个体生命，保护菌盖下部的菌 褶，以及生于菌褶上的担子器、担孢子的正常发育。香菇子实体 发育过程中，由于菌盖表皮裂开而裸露出肉质，便成为花菇。但 香菇菌盖表皮开裂，肉质裸露，决不影响菌褶形成和担孢子的发 生，这也是对自身生命的一种保护性生理变化。因此，愈是空气 干燥，水分不足，光照强，又能生存下来，完成发育阶段的，白 色裂纹就愈多、愈深、愈大。自然界中花菇的形成和人工培育的 花菇形成过程中，常常由于菇蕾冒出有先有后，却同样遭受恶劣 环境，使刚露出的初蕾无法维持生命，成为死菇，长至1.5〜2 厘米直径的菇蕾由于干燥，菌盖已开裂，这部分菇蕾停止生长而 成为花菇丁；菇蕾已发育至2〜3厘米的这部分菇蕾因菌丝集结 量大，自身贮存的养分充足，能继续生长，菌盖继续加大、加 厚，但其个体自身含水量由正常状态下的85%〜95%降至 40%〜50%。在这种现象继续的条件下，为了延续后代，只有顽 强地进行细胞分裂增长，增加菌肉厚度。因此这种环境下细胞分 裂缓慢，菌肉细胞含水量少，细胞与细胞之间的空隙也小，菌肉 结构致密而坚实。由此造成里外生长的明显不同步，唯有菌盖表 皮裂开以保持个体生命，发育成花菇。

1、外观不同：

花菇的头部是淡黑色，而底部是淡黄色，表面有白色的花纹，所以都叫做花菇，

香菇虽然都是淡黑色，但是表面没有白色的花纹。还有一点就是花菇比香菇大一点儿。

2、生长环境不同：

香菇是在阳光充足、低温、少雨的时候形成的。

花菇是香菇在受到外界温差大、高温的环境下形成的，也就是说花菇是香菇在接受外界刺激下长成的。

3、营养价值不同：

香菇里面含有大量的维生素，这些物质对于治疗感冒、预防疾病有很好的效果。

花菇则具有健身、防衰老的功效，很多人都喜欢吃花菇，但是由于花菇的产量比较少，所以价格也相对比较高。

4、烹饪做法不同：

平时都习惯把香菇炒菜吃，但也有煲汤的，但是香菇由于自己独特的香味，如果炒菜吃就会破坏里面的营养物质，所以可以建议大家煲汤喝，

花菇则可以炒菜，因为它是经过充足的阳光与水份之后的产物，所以里面的营养物质含量比较充足。

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香菇食用禁忌：

1、脾胃虚弱者不宜吃 

香菇中膳食纤维，丰富100克可食用的部分，含有7%左右的粗纤维，膳食纤维有促进肠胃蠕动，改善便秘的作用，但是却很难消化，需要在胃中后停留很长一段时间才能消化完全，对于本身脾胃虚弱，消化不好的人来说，吃香菇会加重其肠胃负担，所以不宜食用。 

2、湿气重者不宜食 

香菇是发物，有动风之效，体内脾胃虚寒，寒气重，湿气重的人不宜食用，因为吃香菇只会让体内这些湿气寒气变得更严重，所以不宜吃。 

3、孕妇产后不宜食 

孕妇生产之后，体质虚寒，宜吃温补的食物，香菇虽然性平，但是它的性质还是偏寒凉的，所以刚生产完的妇女不宜食用香菇。 

：—香菇

：—花菇

1、种类不同

香菇属担子菌纲，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。

冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。

花菇是菌中之星，是香菇子实体在特殊环境下产生的一种优等菇。花菇的顶面呈现淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底呈淡黄色。花菇因顶面有花纹而得名。天气越冷，花菇的产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、鲜美，食之有爽口感。

2、作用不同

香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。

冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

花菇在生产过程中不使用农药肥料和任何激素，不受任何污染，可达到有机食品标准。花菇以丰富的营养和防病、健身、延缓衰老等作用深受国内外群众的欢迎。

 

3、分布不同

我国的香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、台湾、广东、广西、云南、贵州、四川等地。人工栽培几乎遍及全国。世界上的香菇主要分布在太平洋西侧的一个弧形地带。

香港入口的冬菇主要有从日本、韩国和中国大陆进口。质量与价钱以日本最高，韩国次之，大陆冬菇质量参差，靓货可比美日本，但劣货就不愿多谈。

花菇的主要产地有湖北省京山县、湖北省随州市东北部桐柏山山区、三里岗、浙江省庆元县、浙江省松阳县、河南省泌阳县、西峡县。可以制成花菇酱。

：-花菇

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